|
[만드는 법 ]
스시에는 다양한 종류가 있다. 조리학상 분류하자면 나레스시(내장을 제거한 생선을 밥으로 채워 무거운 돌로 눌렀다가 간을 맞춘 초밥), 반나레스시, 하야스시로 크게 구분된다. 여기서 설명하고자 하는 니기리스시는 하야스시의 한 종류이다.니기리스시는 카운터 손님용, 배달용, 선물용 등 상황에 맞게 그 만드는 법이 달라진다. 만든 후 즉시 먹는 스시는 비교적 꼭 눌러 쥐고, 배달이나 선물용의 스시는 시간이 경과함에 따라 밥이 퍼지는 만큼 아주 살짝 덜 쥐도록 한다. 여기서는 카운터 손님용의 스시 쥐는법을 소개한다. 만든 즉시 먹는 것이기는 하지만 그렇다고 입으로 가져가기 전에 모양이 흐트러져서는 안된다. 밥알의 사이 사이에 공기가 적당히 머물러 있도록 쥐는 것이 가장 중요하다.
대충의 흐름을 파악한 후, 각 과정의 세세한 설명을 읽어 나가도록 하자.
 밥의 모양 |
|
알기 쉽도록 스시의 본재료를 벗겨내고 밥의 뭉친 상태와 모양을 확인해 보자. 밥이 뭉치거나 흐트러지지 않도록 어떻게 쥐면 좋을것인지를 알 수 있다.
| |
[체크 포인트]
|
손에 단촛물을 묻힌다.
단촛물은 아무것도 첨가하지 않고 그대로 사용한다.
|
 |
|
 |
| |
|
|
|
|
|
|
|
손가락 전부를 적시는 것이 아니라 가운데 손가락에 소량만을 묻히도록 한다. 대략 한마디 정도만을 담그도록 한다. |
오른손에 묻힌 단촛물을 왼손 바닥에 문지른다. |
|
[ 밥 쥐기 ]
왼손으로 스시의 재료를 준비하는 동안, 동시에 오른손으로는 밥알을 뭉친다. 이 때 밥의 분량은 약 9g이 적당하다. 스시의 재료에 따라 분량은 약간씩 달라질 수 있다. 참치는 12g, 흰살생선의 경우는 8g 정도가 적당하다. |
 |
① 손으로 단번에 분량을 파악하여 밥알을 쥐도록 한다. 한번 쥐었던 밥을 다시 내려 놓을 경우 밥알이 뭉게지기 때문이다.
|
| |
|
 |
② 손바닥과 손가락으로 밥을 굴리듯이 하며 가볍게 쥔다. |
| |
|
 |
③ 적당한 밥의 분량과 모양.
|
[ 고추냉이를 바른다]
|
 |
|
 |
|
 |
|
① 주문이 들어오면 스시의 재료를 각지게 잘라둔다.
|
|
②엄지손가락과 집게 손가락으로 재료의 끝부분을 잡는다.
|
|
③ 재료는 위를 향하도록 하면서 손바닥에 살짝 얹는다.
|
 |
|
 |
|
 |
|
④이미 밥을 가볍게 쥐고 있는 오른손의 집게손가락으로 고추냉이를 살짝 찍는다.
|
|
⑤ 재료에 고추냉이를 바른다.
|
|
⑥ 고추냉이를 바르는 위치는 밥의 범위를 넘지 않도록 한다.
| |
| [스시 쥐는 법 ] |
 |
|
 |
|
 |
|
① 스시의재료에 고추냉이를 바른다.
|
|
② 여기에 밥을 살짝 얹고 왼손 바닥으로 가볍게 누르듯이 둥글리며, 오른손의 엄지와 집게 손가락으로는 양끝을 살짝 누른다.
|
|
③ 오른손 집게손가락의 안쪽으로 밥을 살짝 눌러 오목하게 만든다.
|
 |
|
 |
|
 |
|
④ 밥알이 서로 뭉치지 않고 밥알 사이사이에 공기가 들어가게 하기 위해서이다.
|
|
⑤ 3, 4를 반복하며 재료를 위로 오도록 한다.
|
|
⑥ 오른손의 엄지와 집게손가락으로는 밥의 옆부분을, 왼손의 엄지 손가락으로는 끝부분을
배모양으로 정돈해 가면서 만들기 쉬운 위치에 스시를 놓는다.
|
 |
|
 |
|
 |
|
⑦ 오른손 집게손가락으로 재료를 살짝 누르고, 오른손 엄지손가락으로 끝을 잡아주면서 보기좋은 배모양을 만든다. 스시의 크기가 클 때에는 손가락 2개를 사용하는 것이 좋다.
|
|
⑧엄지와 집게손가락으로 스시를 쥐고, 배모양으로 정돈해가면서 죄우의 방향을 바꾼다.
|
|
⑨ 엄지와 집게손가락으로 스시를 쥐고 다시 한번 좌우의 방향을 바꾼다.
|
 |
|
|
|
|
⑩다시한번 쥐고 마지막으로 전체의 모양을 잡아준다
|
~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~;~~~~~
|
초밥3.jpg